Τρόφιμα κατεψυγμένα ή σε κονσέρβες από τη μιά μεριά και διατροφική αξία από την άλλη… Μολονότι ασύμβατες έννοιες στο μυαλό των περισσοτέρων, υπάρχουν σημαντικοί λόγοι να αναθεωρήσουμε.
Οι ειδικοί εξηγούν γιατί
Το τελευταίο πράγμα που πιθανώς θα σκεφτόταν κάποιος για τα επεξεργασμένα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, είναι ότι οι διαδικασίες που ακολουθούνται για τη μακρά συντήρησή τους μπορούν να διασφαλίσουν και τη διατήρηση θρεπτικών τους στοιχείων.
Ακόμα περισσότερο, ισχυρίζονται σε άρθρο τους οι Gunter Kuhnle, Καθηγητής Διατροφής και Επιστήμης των Τροφίμων, και Keshavan Niranjan, Καθηγητής Βιοεπεξεργασίας Τροφίμων, αμφότεροι από το Πανεπιστήμιο του Ρέντινγκ, αυτά τα τρόφιμα μπορεί να έχουν μεγαλύτερο διατροφικό πλούτο από τα φρέσκα λαχανικά και φρούτα στις προθήκες των μανάβικων και οπωροπωλείων.
Το πλεονέκτημα της συντήρησης τροφίμων
Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων όπως η κονσερβοποίηση και η κατάψυξη έρχονται να προλάβουν τη φυσική φθορά των θρεπτικών στοιχείων που εκκινεί αμέσως μετά τη συγκομιδή των φρούτων και λαχανικών, ούτως ειπείν την απώλεια έως και 50% του θρεπτικού τους πλούτου εντός ολίγων ημερών.
Χαρακτηριστική περίπτωση αποτελούν βιταμίνες όπως η «ευαίσθητη» βιταμίνη C, για την οποία αρκούν δύο μόλις ημέρες ώστε το απόθεμα της σε τρόφιμα όπως τα μπιζέλια, το μπρόκολο και τα φασόλια να μειωθεί στο μισό μέσα από τη διάσπαση των θρεπτικών συστατικών που προκαλεί η φωτοοξείδωση, χημική διαδικασία που πυροδοτείται από την έκθεση στο φως και τον αέρα, είτε από διάφορα φυσικά ένζυμα των τροφίμων.
Έπειτα, διάφοροι μικροοργανισμοί από το έδαφος, τον αέρα και το νερό μπορούν να εισέλθουν στα τρόφιμα για να τραφούν από τα θρεπτικά συστατικά.
Σύμφωνα με τους καθηγητές, οι διάφορες διαδικασίες συντήρησης των τροφίμων αποτρέπουν την αλλοίωση και περιορίζουν την απώλεια των θρεπτικών συστατικών, καθώς μπλοκάρουν τις παραπάνω διεργασίες. Ειδικότερα:
Οι παραπάνω διαδικασίες δεν είναι ακριβώς «αθώες». Σύμφωνα με τους καθηγητές, πράγματι για τη συντήρηση των τροφίμων είναι αναγκαία η «θυσία» ενός μέρους των θρεπτικών στοιχείων, το μέγεθος του οποίου εξαρτάται από τα τρόφιμα και τα ιδιαίτερα συστατικά τους.
Η κονσερβοποίηση έχει το μεγαλύτερο κόστος σε χαμένα θρεπτικά συστατικά συγκριτικά το μπλανσάρισμα και την κατάψυξη λόγω κυρίως των σημαντικά υψηλότερων θερμοκρασιών και σκληρότερων εν γένει συνθηκών επεξεργασίας, με τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά να χρειάζονται βράσιμο σε νερό πριν σφραγιστούν.
Για παράδειγμα, τα καρότα χάνουν ελάχιστη βιταμίνη C κατά την κατάψυξη εν αντιθέσει με την κονσερβοποίηση, επειδή πρόκειται για υδατοδιαλυτή βιταμίνη.
Η κατάψυξη όμως θα οδηγήσει σε μεγαλύτερη απώλεια βιταμίνης Α, η οποία είναι ανθεκτικότερη στη θερμότητα.
Μικρότερη θρεπτική απώλεια
Αν και οι διάφορες μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων συνοδεύονται από μειωμένο θρεπτικό απόθεμα των τροφίμων, μπορεί η απώλεια να είναι σημαντικά μικρότερη σε σχέση με τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά που συλλέχθηκαν πριν την πλήρη ωρίμανση και οδηγήθηκαν στα ράφια των καταστημάτων στη φυσική τους κατάσταση.
Έπειτα, τα θρεπτικά συστατικά που θα παραμείνουν μετά τις θερμικές ή ψυκτικές επεξεργασίες, θα διατηρηθούν αναλλοίωτα ακόμη και μετά μεγάλα χρονικά διαστήματα όπως τρεις μήνες για τα ροδάκινα κονσέρβα, ή και έναν χρόνο για κατεψυγμένα προϊόντα όπως ο αρακάς, το καλαμπόκι και το μπρόκολο.
Ειδικότερα, σειρά από έρευνες σε φρέσκα και επεξεργασμένα τρόφιμα, έχουν οδηγηθεί σε ενδιαφέροντα συμπεράσματα σχετικά με συγκεκριμένα θρεπτικά μικροστοιχεία όπως:
Όπως καταλήγουν οι καθηγητές, παρά τις όποιες διαφορές, κανένας τύπος τροφίμου δεν είναι σημαντικά καλύτερος από τον άλλο.
Τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά επομένως, είναι μια εύκολη και οικονομική λύση για σίγουρα διατροφικά οφέλη με μεγαλύτερη επιπλέον διάρκεια.
ygeiamou.gr