Newsitamea.gr
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΘΕΡΑΠΕΙΑ

Τα πάντα για τη ζελατίνη και τα οφέλη για την υγεία

Ακολουθήστε μας στο GOOGLE NEWS και FACEBOOK

Ζελέ, κρέμες και σάλτσες πήζουν χάρη σε αυτήν. Μαθαίνουμε τι είναι, πού τη βρίσκουμε και πώς τη χρησιμοποιούμε σωστά.

Η ζελατίνη ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως κρέμες (μπαβαρουάζ, πανακότα, κρεμ καραμελέ κ.ά.) και σάλτσες, ενώ, ανάλογα με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, μπορεί να μας δώσει και πιο «σταθερά» μείγματα, όπως ζελέ φρούτων και τερίνες. Εμπεριέχεται επίσης σε πάρα πολλά έτοιμα τρόφιμα.

Εάν έχετε προβλήματα με στις αρθρώσεις, την πλάτη, τα πόδια, ή το λαιμό εντάξτε στη διατροφή σας ζελατίνη.

Η ζελατίνη είναι ένα χρήσιμο προϊόν εξαιρετικής ποιότητας για τη βελτίωση της υγείας:

– Ενισχύει τις αρθρώσεις και καρδιακό μυ
– Βελτιώνει το μεταβολισμό
– Αυξάνει την πνευματική ικανότητα
– Διατηρεί τη κατάσταση του δέρματος υγιή
– Δίνει ελαστικότητα και την αντοχή των τενόντων και των συνδέσμων
– Εμποδίζει την ανάπτυξη της οστεοπόρωσης και της οστεοαρθρίτιδας
– Οδηγεί σε βελτίωση της ανάπτυξης και τη δομή των μαλλιών και των νυχιών (βλ σπιτικό σαμπουάν με ζελατίνη και μάσκα ζελατίνη για όλους τους τύπους μαλλιών)
– Αναντικατάστατο στη δυσπλασία

Βοηθά στην πέψη
Κατά βάση αποτελείται από νερό, έτσι αφομοιώνεται εύκολα και δεν δημιουργεί αίσθημα βάρους στο στομάχι. Η ζελατίνη βοηθά τις τροφές να κινηθούν καλύτερα μέσα στο πεπτικό μας σύστημα και παράλληλα βοηθά στην καλή λειτουργία της βλενογόνου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την προστασία από διάφορες πεπτικές δυσανεξίες και αλλεργίες.

Προστατεύει τα οστά και τις αρθρώσεις
Τα αμινοξέα που βρίσκονται στη ζελατίνη είναι απαραίτητα για τις αρθρώσεις, καθώς προστατεύουν του χόνδρους και έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Αποτοξίνωση
Ένα από τα βασικά αμινοξέα που περίεχει η ζελατίνη είναι η γλυκίνη, η οποία βοηθά το συκώτι να αποβάλλει τις βλαβερές τοξίνες από τον οργανισμό μας .

Ομορφιά
Η περιεκτικότητα της ζελατίνης σε κολλαγόνο και κερατίνη βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος, των μαλλιών, των δοντιών και των νυχιών. Ταυτόχρονα, βοηθά στην καταπολέμηση της κυτταρίτιδας.

Βοηθά στην γρηγορότερη επούλωση των πληγών
Η γλυκίνη έχει αντιφλεγμονώδεις και επουλωτικές ιδιότητες, με αποτέλεσμα να θεραπεύει γρηγορότερα τις πληγές ή τους τραυματισμούς στο σώμα.

Μεταβολισμός – Αδυνάτισμα
Τονώνει τον μεταβολισμό, καθώς αναφέρεται ότι μπορεί να αυξήσει την παραγωγή ανθρώπινης αυξητικής ορμόνης,  αλλά και λόγω της ικανότητας της γλυκίνης να βοηθά στην πέψη.

Ύπνος
Σύμφωνα με μελέτες, η γλυκίνη μπορεί να βοηθήσει στην καλύτερη ποιότητα του ύπνου, γι΄αυτό και για πολλούς το φρουί ζελέ είναι το καλύτερο βραδινό επιδόρπιο.

ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ;

Η ζελατίνη που βρίσκουμε στην αγορά είναι συνήθως ζωικής προέλευσης και πιο συχνά παρασκευάζεται από το ζελέ που βρίσκεται ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοοειδών. Υπάρχει επίσης ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και δεύτερον η παραγωγή τους κοστίζει πιο πολύ.

ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ;

Οταν πρωτοξέσπασε το σκάνδαλο με τις «τρελές αγελάδες», υπήρξε η ανησυχία μήπως η ζελατίνη από βοοειδή είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Παρότι δεν υπήρξε κάποια επίσημη έρευνα που να επαληθεύει αυτούς τους φόβους, πολλές βιομηχανίες τροφίμων άρχισαν να αναζητούν εναλλακτικές. Σήμερα, η ζωικής προέλευσης ζελατίνη εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, και είναι μάλιστα η πιο διαδεδομένη.

Αν θέλουμε να ελέγξουμε την προέλευση της ζελατίνης που αγοράζουμε, διαβάζουμε την ετικέτα. Αυτό φυσικά δεν ισχύει όταν την προμηθευόμαστε χύμα σε μορφή σκόνης. Αλλά και στα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη, όπως σε κάποιες σάλτσες και ζελέ, οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα του προϊόντος τι είδους ζελατίνη χρησιμοποίησαν.

ΦΥΛΛΑ Ή ΣΚΟΝΗ;

Τη ζελατίνη τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, που συνήθως πωλείται χύμα σε μπαχαράδικα και καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Περισσότερο διαδεδομένα, ωστόσο, είναι τα διάφανα λεπτά φύλλα των 2, 2½ και 5 γρ., που θα βρούμε συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ.

Τα φύλλα θεωρούνται πιο εύχρηστα, γιατί διαλύονται εύκολα, δεν σβολιάζουν και επιπλέον έχουν το πλεονέκτημα ότι κάθε φύλλο αποτελεί συγκεκριμένη δόση, πάνω στην οποία έχουν προσαρμοστεί πολλές συνταγές.

Σε γενικές γραμμές ισχύει ότι για 1 λίτρο υγρού μείγματος χρησιμοποιούμε από 2 έως 5 γρ. ζελατίνης, ανάλογα και με την εφαρμογή που θέλουμε να κάνουμε και το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το μείγμα μας. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, όμως, είναι προτιμότερο να διαβάζουμε τις οδηγίες χρήσης επάνω στο κουτί και να ακολουθούμε την προτεινόμενη δοσολογία.

ΑΓΑΡ- ΑΓΑΡ: Η ΦΥΤΙΚΗ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ

Το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι το άγαρ-άγαρ. Ανήκει και αυτό στα πηκτικά μέσα, μόνο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς (κυρίως φύκια).

Γι’ αυτο χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων σε χορτοφαγικά και νηστήσιμα προϊόντα, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι).

Αγαρ-άγαρ βρίσκουμε χύμα σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής

ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ

Αν είναι σε μορφή φύλλων:

1. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο (ακόμη καλύτερα αν περιέχει παγάκια).

2. Τα αφήνουμε για 3 – 5 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη.

3.Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε τα νερά.

4.Τα προσθέτουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40° C). Αν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζ. καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει).
Προσοχή: δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση. Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.

Αν είναι σε μορφή σκόνης:

1.Βάζουμε σε ένα μπολ 3 – 4 κουτ. σούπας κρύο νερό.
2.Ρίχνουμε από πάνω βροχηδόν τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά. θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει.
3.Τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει βραστό νερό, και περιμένουμε για 3 – 4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε. Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσουμε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.

Τips

•   Οσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα.
•   Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που «διαβρώνει» τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.
•   Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνειη επιφάνειά τους σαν γόμα.
•   Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή.
Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10 – 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.

Ευχαριστούμε πολύ για τη βοήθεια τον τεχνολόγο τροφίμων Μιχάλη Ορεστίδη και τον Στέλιο Παρλιάρο

kathimerini.gr

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

5 μυστικά για νυχτερινό snacking χωρίς ενοχές

Efi Nika

«Σημασία έχει τι τρως, όχι κάθε πότε τρως»: Ένας καθηγητής εξηγεί τι να προσέχουμε στη διαλειμματική νηστεία

Efi Nika

Το συστατικό στο κρέας και τα γαλακτοκομικά που ευνοεί την αρθρίτιδα

Efi Nika