Τι συμβαίνει με τη σοκολάτα και γιατί μας… αναστατώνει τόσο και πώς μπορεί να γίνει πιο υγιεινή.
Οι επιστήμονες έχουν αποκωδικοποιήσει τη φυσική διαδικασία που λαμβάνει χώρα στο στόμα όταν τρώμε ένα κομμάτι σοκολάτας, καθώς αυτό αλλάζει από στερεό σε λείο γαλάκτωμα που πολλοί άνθρωποι βρίσκουν εξαιρετικά ακαταμάχητο.
Αναλύοντας κάθε ένα από τα βήματα, η διεπιστημονική ερευνητική ομάδα στο Πανεπιστήμιο του Λιντς ελπίζει ότι θα οδηγήσει στην ανάπτυξη μιας «νέας γενιάς» σοκολάτας που θα έχει την ίδια αίσθηση και υφή, αλλά θα είναι πιο υγιεινή για όσους την καταναλώνουν.
Κατά τη διάρκεια του διαστήματος που η σοκολάτα βρίσκεται στο στόμα, η αίσθηση που αφήνει, προκύπτει από τον τρόπο με τον οποίο η σοκολάτα «λιπαίνεται», είτε από συστατικά της ίδιας, είτε από το σάλιο ή από συνδυασμό και των δύο.
Το λίπος της σοκολάτας καθορίζει τις ιδιότητες και την γεύση της
Το λίπος παίζει ρόλο-κλειδί, ο οποίος ξεκινά σχεδόν αμέσως μόλις ένα κομμάτι σοκολάτας έρθει σε επαφή με τη γλώσσα. Μετά από αυτό, τα στερεά σωματίδια κακάο απελευθερώνονται και δρουν μέσω της αίσθησης της αφής. Έτσι, το λίπος που βρίσκεται στα βαθύτερα στρώματα στο εσωτερικό της σοκολάτας διαδραματίζει έναν μάλλον περιορισμένο ρόλο και θα μπορούσε να μειωθεί χωρίς να υπάρξει αντίκτυπος στην υφή ή την γεύση της σοκολάτας.
Η Anwesha Sarkar, καθηγήτρια της Σχολής Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Λιντς, λέει: «Ο μηχανισμός λίπανσης των τροφίμων εξηγεί τον μηχανισμό με τον οποίο το τρόφιμο γίνεται αισθητό στη στοματική κοιλότητα. Χρησιμοποιώντας αυτήν τη γνώση μπορούμε να σχεδιάσουμε τρόφιμα με καλύτερη γεύση και υφή ή μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία».
Αν μια σοκολάτα έχει 5% λίπος ή 50% λίπος θα σχηματίσει σταγονίδια στο στόμα και αυτό μας δίνει την αίσθηση της σοκολάτας. Ωστόσο, είναι η θέση του λίπους στην επιφάνεια της σοκολάτας που έχει σημασία σε κάθε στάδιο της λίπανσης, και αυτό έχει σπάνια ερευνηθεί.
Το στρώμα λίπους που βρίσκεται στο απώτατο στρώμα της σοκολάτας, έχει τη μεγαλύτερη σημασία, ακολουθούμενο από την αποτελεσματική επικάλυψη των σωματιδίων του κακάο από λίπος. Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά κάνουν τη σοκολάτα να αφήνει την εξαίρετη αυτή αίσθηση.
Η μελέτη — η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Applied Materials and Interface — δεν διερεύνησε τον μηχανισμό με τον οποίο γευόμαστε την σοκολάτα. Αντιθέτως, επικεντρώθηκε στον μηχανισμό της αντίληψης της αίσθησης και την υφής της.
Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν χρησιμοποιώντας μια μαύρη σοκολάτα πολυτελείας, σε μια τεχνητά κατασκευασμένη από το Πανεπιστήμιο του Leeds, επιφάνεια τριών διαστάσεων (3D) η οποία προσομοιάζει την ανθρώπινη γλώσσα.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αναλυτικές τεχνικές της μηχανικής για να διεξάγουν τη μελέτη, η οποία περιελάμβανε επιτόπια απεικόνιση. Οι συγκεκριμένες τεχνικές μηχανικής έχουν να κάνουν με το πώς αλληλεπιδρούν οι επιφάνειες και τα υγρά, τα επίπεδα τριβής μεταξύ τους και ποιος είναι ο ρόλος της λίπανσης: σε αυτήν την περίπτωση, το σάλιο και η υγρή φάση της σοκολάτας.
Όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα, απελευθερώνει μια λιπαρή μεμβράνη που επικαλύπτει τη γλώσσα και τις λοιπές επιφάνειες της στοματικής κοιλότητας. Είναι αυτή η λιπαρή μεμβράνη που κάνει τη σοκολάτα να απαλή καθ’ όλο το χρονικό διάστημα που βρίσκεται στο στόμα.
Αλλάζοντας τον τρόπο που φτιάχνεται η σοκολάτα μπορεί να γίνει πιο ωφέλιμη για την υγεία
Η έρευνά αυτή δίνει τη δυνατότητα στους επιστήμονες που ασχολούνται με την τεχνολογία τροφίμων να επανα-σχεδιάσουν τη μαύρη σοκολάτα και να μειώσουν τη συνολική περιεκτικότητα της σε λίπος.
Οι ερευνητές θεωρούν πως η μαύρη σοκολάτα μπορεί να παραχθεί με μια αρχιτεκτονική η οποία θα χαρακτηρίζεται από διαβαθμίσεις στο λίπος που καλύπτει την επιφάνεια της σοκολάτας και τα σωματίδια του κακάο, ώστε να προσφέρουν την περιζήτητη γευστική εμπειρία, χωρίς να προσθέτουν πάρα πολύ λίπος στο σώμα της σοκολάτας.
Επίσης, οι φυσικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στη συγκεκριμένη μελέτη μπορούν να εφαρμοστούν και στην τεχνολογία παρασκευής άλλων τροφίμων που υφίστανται αλλαγή φάσης. Δηλαδή, σε περιπτώσεις στις οποίες μια ουσία μετατρέπεται από στερεό σε υγρό, όπως είναι για παράδειγμα το παγωτό, η μαργαρίνη ή ορισμένα τυριά.
Νικόλαος Δήμζας: Στρατιωτικός Κλινικός Διαιτολόγος
Clickatlife.gr