Κατεψυγμένα τρόφιμα: Πόσο θρεπτικά και πόσο ασφαλή είναι;

Κατεψυγμένα τρόφιμα: Πόσο θρεπτικά και πόσο ασφαλή είναι;

Ως μέθοδος συντήρησης, η κατάψυξη χρησιμοποιείται όταν η ψύξη δεν έχει τα επιθυμητά αποτελέσματα.Η κατάψυξη έχει διευκολύνει τη συντήρηση νωπών τροφίμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Παρά την κοινή αντίληψη ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι κατώτερης ποιότητας, η κατάψυξη είναι η μέθοδος  που συντηρεί τις οργανοληπτικές (γεύση, χρώμα, άρωμα) και θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων καλύτερα από κάθε άλλη μέθοδο, αρκεί βέβαια  τα τρόφιμα να έχουν την ίδια ποιότητα με τα νωπά, να αποφεύγεται η επαναψυξή τους και να τηρούνται οι σωστοί όροι μαγειρέματος.

Η κατάψυξη, όπως προαναφέραμε διατηρεί τις θρεπτικές ουσίες στους ιστούς των τροφών και αποτρέπει το σάπισμά τους, διότι μικρόβια παθογόνα και μη παθογόνα αδρανοποιούνται τελείως (πολλά πεθαίνουν) στους -180 C. Στην θερμοκρασία αυτή όμως εξακολουθεί να υπάρχει ενεργότητα των ενζύμων αν και είναι αρκετά χαμηλότερη.Επομένως, υπάρχει περιορισμός των ενζυμικών αντιδράσεων χωρίς ωστόσο να επιτυγχάνεται πλήρης αδρανοποίηση των ενζύμων.

ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Στην περίπτωση των φρούτων και λαχανικών, τα ένζυμα αδρανοποιούνται με ζεμάτισμα (λεύκανση) πριν από τη κατάψυξη.Κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να χάσουν πολύ υγρασία με το χρόνο και να παρουσιάσουν κηλίδες που μοιάζουν με εγκαύματα.Για το λόγο αυτό είναι απαραίτητο η συσκευασία των τροφίμων να γίνεται με υλικά αδιαπέραστα στην υγρασία, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η μακροπρόθεσμη κατάψυξη των τροφίμων και συνεπώς η διατήρηση της θρεπτικής τους αξίας.

ΚΡΕΑΣ

Η κατάψυξη του κρέατος αποτελεί μια από τις σημαντικότερες μεθόδους συντηρησεώς του. Συνίσταται στον υποβιβασμό της θερμοκρασίας του κρέατος κάτω του σημείου πήξεως του οπού (υγρά συστατικά του κρέατος) του, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα, ώστε σημαντικό ποσοστό ( πάνω από 90% ) του νερού του κρέατος παγοποιείται, δηλαδή μεταβάλλεται σε κρυστάλλους πάγου. Κατά αυτό τον τρόπο, το <<ελεύθερο νερό>> δεσμεύεται και έτσι οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν.

Κατά την κατάψυξη του κρέατος παρατηρούνται ορισμένες μεταβολές στο κρέας, η ένταση των οποίων εξαρτάται από τη μέθοδο καταψύξεως.

Γι’αυτό το λόγο η ταχεία κατάψυξη έχει ύψιστη σημασία για τη διατήρηση της ποιότητας του κρέατος. Η ταχεία κατάψυξη παράγει μικρούς κρυστάλλους πάγου, ελαχιστοποιώντας έτσι τα προβλήματα που δημιουργούνται από την αυξημένη συγκέντρωση των συστατικών, διότι μειώνεται ο χρόνος που οι διαλυμένες ουσίες παραμένουν σε επαφή με τους ιστούς του τροφίμου.

Αν τώρα έχουμε βραδεία κατάψυξη δημιουργούνται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, με αποτέλεσμα την καταστροφή των ιστών του κρέατος και κατά την απόψυξη μεγάλη απώλεια οπού μέσω του οποίου χάνονται για τον καταναλωτή υδατοδιαλυτές βιταμίνες, πρωτείνες, άλατα, ιχνοστοιχεία κ.α. Επίσης, η εμφάνιση του κρέατος δεν είναι ευχάριστη, στην επιφάνειά του δημιουργούνται προυποθέσεις, που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων και τέλος η σύσταση του κρέατος γίνεται μαλακή και η γεύση του δεν είναι ευχάριστη.

Άρα, προυπόθεση για την κατανάλωση κατεψυγμένων προιόντων κρέατος με υψηλή θρεπτική αξία και που διατηρούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, αποτελεί η ταχεία κατάψυξη.

ΨΑΡΙΑ

Σήμερα τα κατεψυγμένα ψάρια σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να ποιοτικά καλύτερα από τα νωπά ψάρια. Η βελτίωση αυτής της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών οφείλεται στους παρακάτω λόγους:

• Στην εφαρμογή της κατάψυξης των ψαριών αμέσως μετά τη σύλληψή τους και πρίν αυτά εισέλθουν  στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας δηλαδή πρίν σκληρύνουν οι μύες τους

• Στην εφαρμογή της ταχείας και υπερταχείας κατάψυξης των ψαριών

• Στη λήψη των απαραίτητων μέτρων που περιορίζουν την υποβάθμιση της ποιότητας του προιόντος κατά τη συντήρηση των ψαριών υπό κατάψυξη, καθώς επίσης και κατά την απόψυξη

 

ΜΗΝΕΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΙΣΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΑΠΟΘΗΚΕΣ  -180 C και  -120 C (ΥΠ.ΓΕΩΡΓΙΑΣ Η.Π.Α)

 

ΧΡΟΝΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

Πρίν αγοράσεται κατεψυγμένα προιόντα πρέπει να γνωρίζετε τις δυνατότητες του ψυγείου σας και τη διάρκεια διατήρησης των προιόντων, που αναγράφεται στη συσκευασία τους.

• Ένα ψυγείο του οποίου η θερμοκρασία φτάνει μέχρι τους –60 C, έχει τη δυνατότητα να φυλάξει τρόφιμα εώς δυο εβδομάδες.

• Ένας οικιακός καταψύκτης που φτάνει σε θερμοκρασία έως και –120 C, μπορεί να συντηρήσει τρόφιμα για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες

• Ένας καταψύκτης με θερμοκρασία μέχρι και –250 C έχει τη δυνατότητα να συντηρήσει τρόφιμα για πολλούς μήνες

 

Εν κατακλείδι, τα κατεψυγμένα φρούτα, λαχανικά, κρέατα, ψάρια κ.λ.π δεν υπολείπονται σε τίποτα από τα νωπά ως προς την θρεπτική τους αξία και πρέπει να καταναλώνονται άφοβα. Οι κατεψυγμένες τροφές προσφέρουν μεγάλη ποικιλία στο διαιτολόγιο μας, αφού μπορούμε να καταναλώνουμε όλες τις τροφές ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου και τον τόπο παραγώγης. Τέλος, οι τρόφες προς κατάψυξη, πρίν διατεθούν στην αγορά, υποβάλλονται σε πολύ αυστηρότερους ελέγχους ποιότητας και καθαριότητας από ό, τι οι νωπές τροφές.

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Μαρκάκης Περικλής, Στοιχεία τεχνολογίας τροφίμων, Τρίαινα Εκδοτική, Αθήνα, 1996

2. Σημειώσεις μαθημάτων από Α.Τ.Ε.Ι. Διατροφής και Διαιτολογίας, Σητεία-Κρήτη

• Διατροφική Αξιολόγηση κατά την Επεξεργασία

• Τεχνολογία Φυτικών  προϊόντων

Επιμέλεια: Τουμπή Μαρία, Msc Κλινική Διατροφολόγος – Διαιτολόγος